Por el camino del buen gusto. Cocina vanguardista

Una experiencia de creatividad gastronómica al fin del mundo  

AE. La comida entra por los ojos. Así versa el dicho... pero también por el olfato, el tacto y, por supuesto, el gusto. Y como los tiempos cambian, y con ellos las preferencias y las tradiciones, también surgen nuevos estilos culinarios. En ese escenario, la técnica, la investigación, los nuevos sabores, experiencias, conocimientos y, por sobre todo, la innovación han sido los ingredientes “estrella” que han marcado y dado vida a una nueva ruta gastronómica en Santiago de Chile, que si bien en otros países del mundo convive desde hace un tiempo, en este recóndito lugar del planeta ha tomado fuerza sólo en los últimos tres años.

Se trata del circuito conformado por la “cocina vanguardista” o también conocida como de “alta precisión”, que no sólo tiene que ver con las conocidas deconstrucciones de platos,  sino que también con el hecho de buscar sendas propias y ser más que una moda. Así, la principal apuesta parece ser una: entregar a los invitados una experiencia única e irrepetible que apela a todos los sentidos, pues impacta lo visual, el olfato y, desde luego, el sabor y la presentación de los platos e ingredientes que no dejan indiferentes ni al más insensible de los comensales, rompiendo con los moldes establecidos y dando como resultado una sorpresa gustativa. 

En esta nueva ruta figura el restaurant “Sukalde” (que en vasco significa cocina o fogón), uno de los precursores de la cocina molecular en el país. Para su dueño, Matías Palomo, discípulo del mundialmente conocido chef español Ferran Adriá, “ésta no es más que la mezcla de los alimentos para controlar cocciones, mantener sabores, proteínas y vitaminas. A través del estudio y el conocimiento, logramos sabores únicos, creamos nuevas técnicas y llevamos la cocina al límite, pero siempre apoyado en el conocimiento”, explica. 

Una muestra empírica que se aprecia en forma sublime en cada una de sus preparaciones, conformadas por ingredientes que solo se dan en Chile. Para dar con ellos, buscan ingredientes, insumos y frutos propios de la tierra y el mar nacional para, posteriormente, desarrollar los platos, cocina de autor única en la que buscan dar a conocer productos como ostiones rosados, digüeñes o duraznos morados.

Menús de degustación de 6 a 9 tiempos con maridajes de vino y té son algunas de las ofertas que se pueden encontrar en Sukalde. Además de carne de vacuno de raza Clavel, que es alimentado con granos y que tiene un marmoleo (cantidad de grasa entrelazada dentro de la carne que permite determinar su calidad) de wagyu y madurado por más de un mes para que cuente con un sabor y textura única. Eso, aunque su carta cambia con la temporada, vale decir, cada tres meses para aprovechar los productos de las estaciones del año que se dan en Chile.

Si de diseño interior se trata, su local ubicado en un exclusivo sector de la capital es del tipo minimalista, una casa acogedora que cuenta con agradables terrazas, con una cava de vinos y mesa para degustaciones. Sin duda, una de los lugares más destacados es el Dilmah Lounge, un salón más bien privado que posee una completa selección de té Dilmah para que los comensales puedan degustar, otro “plus” más dentro de su atractiva oferta. 

La cocina de vanguardia o de “alta precisión” empieza a tomar fuerza en Chile

Cocina del fin del mundo

En una cocina en que impera el silencio, casi como un devocional, y que funciona con un área especialmente dedicada a la I+D, donde se desempeñan tres jefes de cocina más un biólogo, se preparan los platos del restaurant Boragó del chef Rodolfo Guzmán.

¿Su apuesta? Escogido en marzo por el sitio WBPStar.com como el restaurant del mes, busca –más allá de un menú de alta cocina, rústica y salvaje– una gastronomía basada en la sustentabilidad y ligada a preparaciones con materias primas que el suelo chileno es capaz de entregar al minuto de la recolección, tarea que –al igual que en Sukalde– ellos mismos realizan, efectuando previamente un levantamiento semanal de flora y fauna en lugares recónditos que visitarán en este país del fin del mundo. “Ese es el compromiso con nuestro entorno porque lo entendemos como algo vivo, tal como lo hacían los pueblos originarios”, explica Guzmán. 

Dos menús, Endémica y Naturalización Local, son los que se pueden encontrar en este restaurant. La primera, como su dueño explica, es “un trozo del corazón de Chile” expresado en ocho platos-degustación, una experiencia visual, olfativa y gustativa. Su oferta culinaria se centra en cocciones rústicas como las que realizaban los pueblos originarios como mapuches y pehuenches, mientras que considera una oferta de pescados y mariscos nunca antes vistos, provenientes de lugares recónditos y frutos que sólo se consiguen a 3.000 metros de altura y que, además, se dan sólo un par de semanas al año.

En tanto, Naturalización Local busca recopilar los mejores ingredientes endémicos de cada estación y es una invitación a degustar de forma más abierta cada rincón salvaje del país. Con una ambientación de líneas simples, amplios y sofisticados espacios, Boragó es una invitación a vivir una experiencia única que promete acaparar todos los sentidos.